Výroba tepelně neopracovaných neboli fermentovaných salámů je prokázána z doby před více než 2 000 lety. A Mojžíšova dlouhověkost je přičítána právě jim. Typickými zástupci jsou dnes uherský salám, lovecký salám, herkules, paprikáš nebo třeba Kmotrovky z kroměřížské masny.
Místo, kde získávají výjimečnost
Podstatou výroby je jejich zrání "sušení" v komorách při řízeném mikroklimatu, aniž by docházelo k jejich tepelné úpravě. A právě sušením dochází k úbytku hmotnosti z důvodu odpařování vody. Proto, aby se získalo 100 gramů trvanlivého salámu, je nutné na výrobu použít alespoň 140 g masa. Součástí zrání je mikrobiální fermentace, což je proces, kdy díky ušlechtilé plísni dochází k přeměně složitých bílkovin na jednodušší formy. Každá sušárna je výjimečná místem a klimatem. Díky tomu a desítkám let vylepšované technologii sušení získávají salámy svou jedinečnou chuť a také trvanlivost.
Sušení zajistí trvanlivost
Bez vody se v suchých salámech nemohou množit mikroorganismy, což zjednodušuje skladování, které nevyžaduje uchování v lednici. Ideální pro takový salám je uchovávat je zavěšený na temném místě s mírným prouděním vzduchu. Tak jak to dělaly již naše babičky.
Fermentované salámy jsou jako jogurty
Všichni díky reklamám v televizi víme, že v mléčných výrobcích, zvláště těch kvašených, jsou pro tělo žádoucí bakterie. Ale reklama zapomíná na salámy! Protože tytéž živé mikroorganismy, které zušlechťují jogurty, jsou naprosto nezbytné pro kvalitní suché fermentované salámy. Proto v nich podobně jako v jogurtu, najdete probiotika a prebiotika, která mají na naše zdraví pozitivní vliv.
Sušení pod neustálým dozorem
Alena Gwiždžová pracuje v kroměřížské masně již šestnáct let, nyní na sušárnách. „Padesátiletou historii masné výroby v Kroměříži zdobí řada získaných ocenění, takže to asi děláme celkem dobře. Vlastně nevíme o jiném podobném provozu na světě,“ doplňuje Alena, která na svou práci nedá dopustit.
