Věděli jste, že před uvolněním k prodeji prochází potravinářské výrobky senzorickým hodnocením vlastností výrobku pomocí lidských smyslů? Na to, jak hodnocení probíhá, které vlastnosti se posuzují a kdo může být členem hodnotící komise, jsme se zeptali Petra Kejvala, manažera jakosti ze společnosti Krahulík – MASOZÁVOD Krahulčí, a.s.
Jaké je složení hodnotící komise?
Jako posuzovatelé jsou vybíráni zaměstnanci, kteří mají pro tuto práci příslušné teoretické i praktické znalosti v oboru (znalost technologie výroby, kvalitativních a materiálových norem) a dávají záruku objektivního náhledu na posuzování. A pak zaměstnanci, kteří představují soubor skutečných spotřebitelů. Ti stanovují celkovou příjemnost vjemu a vhodnost vzorku pro běžného spotřebitele. Hodnotitelská komise je standardně tvořena čtyřmi vyškolenými pracovníky, z nichž alespoň jeden je držitelem osvědčení o absolvování senzorické zkoušky u pověřených společností, např. vysokých škol, či akreditovaných laboratoří. Vnitropodnikové senzorické zkoušky ostatních členů komise probíhají v podnikové laboratoři s frekvencí jednou za 2 roky.
Je složité získat certifikát? Musí mít k tomu člověk nějaké předpoklady?
Získat osvědčení není úplně jednoduchá záležitost a ne každý k tomu má ty patřičné předpoklady. Člověk musí mít schopnost správně rozlišovat základní chutě a vůně, a to i v různých intenzitách. Dále musí mít předpoklady k hodnocení intenzity barev a třeba i rozpoznání základních druhů koření čichem. Po úspěšném složení senzorických zkoušek v praktické části obdrží účastníci kurzu osvědčení, které potvrzuje splnění požadavků na odbornou způsobilost hodnotitele senzorických vlastností a které má platnost pět let.
Jak probíhá samotné hodnocení?
Hodnocení masných výrobků se koná každý pracovní den ve stanovenou dobu v podnikové laboratoři. Určení pracovníci odeberou vzorky všech šarží hotových výrobků tepelně opracovaných, trvanlivých tepelně opracovaných a trvanlivých fermentovaných, které jsou určeny k uvolnění na trh (k prodeji). Laborantka připraví vzorky ke smyslovému posuzování a předkládá je upravené takovým způsobem, který odpovídá obvyklé konzumaci daného produktu (v teplém nebo studeném stavu, nakrájené). Členové komise hodnotí samostatně a výsledky zapisují do formuláře. Výrobky jsou hodnoceny známkou 1 až 4, přičemž známka 1 je nejlepší.
Kolik výrobků se hodnotí a jaké parametry se sledují?
V průměru se denně ohodnotí okolo třiceti výrobků. V rámci jednotlivých kvalitativních znaků posuzují hodnotitelé především následující ukazatele: celkový vzhled, konzistence (hodnocení hmatem), vzhled v nákroji (barva, homogenita, soudržnost atd.), vůně a chuť. Každý výrobek má konkrétní charakteristiky uvedeny na Kartě výrobku.
Proč je důležitý lidský faktor
Člověk posuzuje nejen intenzitu smyslových vjemů, ale také jejich příjemnost a vhodnost pro konkrétní použití. Tyto informace přístroje nejsou schopny vyhodnotit, a proto je senzorická analýza vždy neoddělitelnou součástí každého posouzení kvality výrobků. Jen člověk je také schopen zhodnotit, zda postřehnutelný rozdíl mezi senzorickou jakostí dvou nebo několika výrobků je podstatný nebo zanedbatelný a do jaké míry na konkrétním rozdílu záleží.
Fotogalerie
