Jak vznikají produkty, které mají lidé rádi? Na českých polích vypěstované plodiny jsou základem krmiva pro zvířata, která na welfare farmách mají veškerou potřebnou péči. A na konci jsou masokombináty, které udržují poctivé řemeslo i tradiční receptury. Díky nim jsou stále na pultech produkty tradičních masných výrob, které si lidé zamilovali.
A masná výroba, to je především tradiční řeznické řemeslo. V případě těch nejlepších je to spíš umění. Často děděné z otce na syna, po celé generace. Vždyť prvními řezníky v našich zemích byli již pohanští kněží. Masné výroby Agrofert se bez těch nejlepších řezníků neobejdou. Měsíc co měsíc je jejich úkolem připravit na osm tisíc tun uzenin a více než třináct tisíc tun masa.
Porážka mýtů zbavená
Ještě než se ale maso dostane ke zpracování, musí přijít zvíře na porážku. Což je často diskutované a ještě častěji mytizované téma. Ale kdo kdy vůbec moderní porážku viděl? Průvodcem je nám ředitel závodů masa Jaroslav Janoušek: „Před porážkou jsou zvířata ustájena, aby se zbavila stresu, což je naprosto zásadní pro následnou kvalitu masa. Jednotlivé kusy se před vstupem do omračovacího boxu sprchují. V boxu jsou umístěna zrcadla, která dávají zvířatům pocit větší skupiny, a tím je také uklidňují. Prasata jsou pak omráčena pomocí CO2 a následně vykrvena, což je dnes nejmodernější a nejhumánnější způsob porážení.“
Chvála řeznického řemesla
Zní to jako mantra, ale je to jen realita – kvalita je na prvním místě. Každý kus masa má proto svou identitu ukrytou v čipu. Ten se načte a z tiskárny vyjedou etikety pro jednotlivý díl masa. Technologie vládnou i v masokombinátech. Ale nejdůležitější je přece jen mít sehraný a kvalitní personál. Dobrých řezníků nikde nestojí zástupy. Řeznický orchestr diriguje mistr. On řídí provoz, plánuje porážku, určuje, co se s kterým masem stane. Až na drobné výjimky je to maso z českých chovů. Protože české maso, to je kvalita.
Parťákem mistrovi jsou předáci, kteří vedou směnu. Za nimi je sehraná parta řezníků, chlapů, kteří to s noži umějí a nevadí jim ani chlad, ani fyzicky náročná práce. A najdou se mezi nimi překvapivě i řeznice a ve výkonu a v kvalitě si s chlapy nezadají. A že to není legrace. Bourá se na části. Kotoučová pila rozbourá půlku na kýtu, bok s pečení a malý předek, kde jsou krkovice a plec. Ty kusy pak jedou na bourací pásy. Na jednom pracuje v týmech třeba až šestnáct řezníků. Pásy jsou dva na úpravu kýty, jeden na malý předek a poslední na bok s pečení. Tam se o ně postarají řezníci a odblaňovači. Za hodinu zvládnou čtyři stovky půlek, s kostí i bez kosti, různé úpravy. Výsek, ale také plátky, nudličky, kostičky...
