V září tohoto roku koupil koncern Agrofert významnou chmelařskou skupinu TOP HOP, která v ČR disponuje 560 ha chmelnic, vlastní továrnou na zpracování chmelových granulí a laboratoří pro výrobu a ozdravování chmelové sadby. Jejich uzavřený kruh se nápadně podobá vertikále v AGROFERTU. Zasadí svoje sazenice na vlastní chmelnice a sklizeň si pak sami zpracují a prodají.
Firma TOP HOP byla založena již v roce 1991. Původně se zaměřovala pouze na obchod chmelem, ale postupem doby společnost nakoupila pět farem, které se zabývají pěstováním chmele, aby měla garantovaný a kontrolovaný přísun suroviny, s těmi dohromady tvoří TOP HOP Group. Součástí skupiny jsou také laboratoře společnosti V. F. HUMULUS, kterou vlastní společně s japonským pivovarem Sapporo. Laboratoře se zabývají ozdravováním chmelové odrůdy Žatecký poloraný červeňák, ale také šlechtěním nových odrůd. Zároveň zajišťují veškeré potřebné rozbory chmele. Kdo by to nevěděl, Japonci jsou věrní spotřebitelé žateckého chmele již více než sto let, a také se věnují jeho výzkumu. Žatecký poloraný červeňák je stará odrůda, která se na našich chmelnicích pěstuje od 50. let, postupem doby kvůli různým vnějším vlivům postupně klesal obsah pivovarsky cenných látek, a tak od 90. let právě tato laboratoř za pomoci japonských partnerů vyrábí ozdravenou sadbu, která má původní vlastnosti.
Vedle chmelnic obhospodařuje 130 kmenových zaměstnanců skupiny TOP HOP více než 3 tisíce hektarů zemědělské půdy. Na farmách jsou i stáda hovězího dobytka masných plemen. Ta udržují společnosti Petrohradská, Chmelař a Chmel Podlesí cíleně, chtějí mít to nejlepší přírodní hnojivo pro své chmelnice.
O chmelu jsme mluvili s Monikou Boublíkovou ze skupiny TOP HOP, která ve společnosti pracuje na různých pozicích již od roku 1995.
Co jste nevěděli o chmelu
- Chmel roste i 50 cm za 24 hodin převážně v noci. Za ideálního stavu se dostane do 7 metrů výšky chmelnice za 3 měsíce.
-
Žatecký poloraný červeňák se počítá mezi jemné aromatické chmely a má v průměru 3,5 % pivovarsky cenných látek, dává pivu příjemnou kulatou hořkost.
-
Chmel má i další využití, existují například tabletky na spaní. Chmel má uklidňující a gastro podporující účinky. Je také dobrým antioxidantem, ostatně proto jej kdysi začali do piva dávat, aby nápoj déle vydržel a nekazil se.
-
Na chmelnicích jsou pouze samičí rostliny, když se tam objeví samci, hned se hubí, aby nedošlo k oplodnění hlávek, vytvořili by se v nich pecky (semínka), což je nežádoucí.
TOP HOP byl nejdřív obchodník s chmelem, pak jeho producent. Kdy přišlo i zpracování chmele?
To přišlo až v roce 2012, je to poměrně drahá investice a než jsme postavili vlastní továrnu na zpracování chmele, většina chmele vypěstovaného v Česku se zpracovávala ve Chmelařství, Družstvo Žatec. S vybudováním vlastního zpracování jsme uzavřeli naši malou vertikálu.
Čím je tedy TOP HOP specifický? V čem spočívá ta jeho vertikála?
My si sami vyrobíme svoji certifikovanou ozdravenou sadbu. Tu si vysázíme na vlastních chmelnicích, vypěstovaný chmel si sami zpracujeme a zobchodujeme. To je uzavřený kruh, který nikdo nemá.
Co je na českém chmelu unikátní?
Pro představu, chmel je z hlediska odrůdové čistoty více sledovaný než třeba víno. Základním kamenem je v rámci kontrolního mechanismu traceabilita, tedy dohledatelnost. Jsme schopni dohledat každou hlávku chmele. Každý hranol, do kterého jsou chmelové šišky nalisovány u pěstitele má povinně štítek s čárovým kódem a informací o ročníku sklizně, odrůdě, váze a místu produkce, my jsme schopni na jeho základě najít, na jaké chmelnici tento chmel vyrostl. To všechno kontroluje Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, který ověřuje pravost chmele nejen u pěstitele, ale i v průběhu zpracování chmele. Kontroloři jsou přítomni po celou směnu ve zpracovatelském závodě, na konci zpracovatelského procesu opatří každý výrobek pečetí, která garantuje čistotu odrůdy.
A čím by se ten váš Žatecký červeňák dal pančovat?
Žatecký poloraný červeňák je jemná aromatická odrůda, je ojedinělá, produkuje se v limitovaném množství, pouze ve stanovených katastrech, takže snahy o její pančování byly v minulosti a jsou i nyní. Využít k míchání se dají jiné evropské aromatické odrůdy, ale abychom někoho neurazili. Společnost TOP HOP proto prodává pouze finální produkt, tedy certifikované chmelové granule, nikoliv samotnou surovinu – chmelové hlávky.
A co ten váš potřebuje, aby byl tak kvalitní?
Rozhodně půdu, proto jsou také v rámci zákona o chmelu přesně vymezeny katastry, kde se smí chmel pěstovat. Tady v okolí jste jistě viděla specifickou permskou červenku... A klima, žatecká chmelařská oblast se vlastně nachází ve srážkovém stínu, chmelu stačí, když zaprší 3x nebo 4x za vegetaci, jen musí v tu správnou dobu.
Myslíte si, že se to s klimatickou změnou promění?
No, to vidíme už teď ve výkyvu výnosu. V roce 2021 jsme měli rekordní sklizeň za 50 let a letos jsme měli rekordní neúrodu za 50 let. Sklizeň 2022 byla naprostá katastrofa, co do množství chmele, tak do pivovarských látek, chmel nemá rád teploty nad 25 stupňů, rostliny se nevyvíjí, zastaví růst.
A jak se Vám to prodává?
Žatecký poloraný červeňák je spjatý s prémiovými pivy, ležáky. Máme systém dlouhodobých kontraktů, takže máte např. prodaný chmel na 5 let dopředu. Pivovar si nemůže dovolit zůstat bez žateckého chmele, když má na něm postavenu recepturu. No, a když máte poloviční úrodu jako my letos, to je pak těžké, jednání jsou napjatá.
Každá z pěti vašich farem má v době jarních prací i 100 brigádníků. Zavádění chmele se dělá v jednu chvíli. To bude možná výhoda našeho holdingu, teď můžete oslovit 20 tisíc lidí, aby šli o víkendu na brigádu.
O víkendu by to bylo málo, jarní brigády tu jsou aspoň 3 týdny. No, ono to není tak jednoduché, musíte se vyškolit a zaučit. Jarní práce jsou náročné i fyzicky, zapichovat dráty do tvrdé půdy, celý den v podřepu navádět výhony na drátek, a počasí také vždycky nepřeje. To sklizeň koncem srpna je v podstatě mechanizovaná a bývá slunečno.
Řeknete nám nějakou zajímavost o chmelu?
Chmelová réva při vhodných podmínkách naroste až o 50 cm za 24 hodin! Réva musí stihnout narůst do výšky 7 metrů – to je výška chmelové konstrukce od začátku dubna do konce června. Chmel je rostlina dvoudomá a my pěstujeme pouze samičky.
To snad musí jít vidět, jak roste! A stihne to vždycky?
Hodně roste v noci a ne, někdy to nestihne, třeba letos to nestihl. Proto máme tak špatnou úrodu. Chmel ví, že na to má omezenou dobu a když to nestihne, pak už neroste do výšky a pokračuje dál ve svém vývoji. Letos bylo sucho a hlavně moc teplo, to chmel nemá rád. Máme chmelnice, kde jsou závlahy, ale ty nejsou vždy spásou, i když bývají velkou pomocí. Teplota je horší.
Jak se hodnotí kvalita chmele?
Dělí se to na analytické a senzorické hodnocení. První část odebraného vzorku putuje do laboratoře na analýzu, tam změří alfa hořké látky, vlhkost, kolik je mezi hlávkami příměsí (lístečky, zbytky rév). Druhá polovina vzorku jde sem k nám do nákupního oddělení a hodnotíme barvu hlávek, barvu lupulinu uvnitř hlávek, postižení škůdcem, vůni. Pro své zákazníky připravujeme vzorky z jednotlivých partií chmele, a oni si pak sami mohou vybrat chmele, které si nechají pro sebe zpracovat.
Prodáváte i chmel samotný nebo jen granulát?
Jen chmelové granule, na stojato chmel neprodáváme – míněno tedy suroviny přímo od pěstitele v hranolech. V továrně vyrábíme dva typy chmelových granulí, ale pozor, při zpracování chmele do granulí nevstupují do procesu žádná další aditiva. Jsou to pouze umleté chmelové šištice, vzniklý chmelový prášek se nalisuje do granulek, aby se lépe zabalil, déle vydržel a lépe se s ním manipulovalo. Takže na pivní etiketě „upravený chmel“ opravdu není vůbec nic umělého
Komu chmel prodáváte? Překvapilo mě, že do ČR nejde ani polovina vaší produkce.
Ano, je to zásadně exportní komodita, větší půlka jde do zahraničí. Velkými odběrateli jsou japonské a čínské pivovary. Ale rozhodně nezapomínejme na Plzeňský Prazdroj či Budějovický Budvar, ani jeden se bez červeňáku neobejde. Pokud chcete mít dobrý a pitelný ležák, tak jej bez aromatického jemného chmele neuvaříte. Dodáváme po celém světě i na Nový Zéland, třeba do Brazílie i některých afrických zemí.
Kolik toho za rok vyprodukujete?
Zobchodujeme ročně přibližně 1000 tun chmele, avšak v závodě zpracováváme okolo 1500 tun chmele, k nám si totiž vozí na zpracování chmel i jiné firmy. Důležité pro udržení kvality chmele je i skladování. Chmelu dělají dobře pouze 4 stupně, pak neoxiduje a neztrácí pivovarsky cenné látky. Vezměte si, že hlávky dostanete nejpozději na konci září, ale poslední zpracujete až v únoru nebo březnu, do našich skladů se vejde okolo 1200 tun chmele.
Fotogalerie
