Výroba uzenin s ušlechtilou plísní na povrchu je mezi řezníky a uzenáři považována za jednu z nejnáročnějších disciplín. „Jedná se o velice náročnou a specifickou výrobní činnost, kdy součástí receptury produktů je ušlechtilá plíseň. Aby byla minimalizována možnost kontaminace jiných výrobků touto plísní, musí být tyto výrobní prostory odděleny do samostatného provozu. Po produktech z této výrobny nám významně stoupá poptávka v Česku i v zahraničí, a tak jsme přistoupili k rozšíření výrobních kapacit,“ uvádí Michal Jedlička, generální ředitel akciové společnosti Kostelecké uzeniny. Investice do výrobní haly na produkci salámů s ušlechtilou plísní na povrchu dosáhla 30 milionů Kč. Vyrábí se v ní prémiové salámy jako Křemešník, Kostelecký Uherák, Hermín nebo Čeřínek. „Původní hala nestačila pokrýt poptávku. Současná měsíční kapacita fermentovaných výrobků s kulturní plísní je díky nové výrobně navýšena na 115 až 125 tun,“ dodává Jedlička. Všichni pracovníci přitom musí dodržovat zvláštní pracovní postupy v souvislosti se zachováním specifického klimatu uvnitř výrobny.
Receptura? Jedině vlastní z Kosteleckých uzenin
Všechny produkty, které se v Kosteleckých uzeninách vyrábějí, vznikají na základě originální chráněné receptury. „Zákazníkům umíme nabídnout i jiný chuťový profil výrobků, ale vše vždy vzniká s přispěním našeho know-how,“ doplňuje Jaromír Kotoun, ředitel závodu, který má tento výrobní provoz na starosti. První uzeniny s ušlechtilou plísní opustily novou výrobní halu na konci letošního září. „S ostrým provozem jsme začali ihned po ukončení testovací fáze. Naše prémiové produkty jsou v současné době k dostání v maloobchodní síti nejen v České republice, ale i na Slovensku, v Německu, v Nizozemí nebo v Maďarsku,“ říká s patřičnou hrdostí Jaromír Kotoun.
Výroba salámů s plísní neboli fermentace
Fermentace je přirozený proces používaný při výrobě potravin již více než dvě tisíciletí. V zásadě jde o působení přirozených mikroorganismů, které způsobí přeměnu původní suroviny v něco naprosto úžasného – ať už se jedná o salámy nebo třeba sýry. Působení enzymů (tzv. fermentů) je v dnešní době cíleně řízeno. Aby se zabránilo působení nežádoucích bakterií, přidají se na začátku výrobního procesu k surovině jen ty potřebné mikroorganismy. Stejně tak se „očkují“ salámy přírodní potravinářskou plísní - přesně takovou, jaká je k jejich vrcholné kulinářské formě potřebná.
Kostelecké uheráky jsou hotové zhruba za 42 dní. Po celou tuto dobu jsou salámy pod přísným dozorem – hlídá se teplota, vlhkost i proudění vzduchu. To vše je nutné pro úspěšnou fermentaci a následné sušení a zrání.
O společnosti Kostelecké uzeniny a.s.
Společnost byla založena v roce 1917 a po celou dobu se drží na čelních pozicích českého trhu s masem a uzeninami. Kostelecké uzeniny jsou od svých prvopočátků výrobcem věhlasných párků, klobás, šunek, specialit a trvanlivých salámů. Vlajkovou lodí společnosti je řada Premium, pod kterou se na trh dodávají zejména fermentované salámy s přírodní ušlechtilou plísní - Kostelecký Uherák, Křemešník, Čeřínek a Hermín. V portfoliu ale nechybí ani čerstvé hovězí a vepřové maso. Současnost Kosteleckých uzenin je o moderních technologiích, bezpečnosti a kontrole suroviny i finálního výrobku a o tradičním přístupu k řeznickému řemeslu.
Fotogalerie
